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| El cerdo ibérico |
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 Características de la raza
Muy limitado por la introducción de cerdos más acordes para un tratamiento industrial, el cerdo ibérico está últimamente presente en zonas con dehesas de encina y alcornoque, principalmente en la parte occidental de España. Su origen es mediterráneo. Los cerdos ibéricos pueden ser puros o cruzados. Para que un cerdo sea cruzado y, a la vez, considerado ibérico, ha de tener al menos un 75% de raza ibérica. El jamón ibérico puro está protegido por cuatro denominaciones de origen distintas: Dehesa de Extremadura, Sierra de Huelva, Guijuelo (Salamanca) y Los Pedroches.
El cerdo ibérico es un cerdo más delgado que otras razas. En parte se debe a que el cerdo ibérico se mueve más que los cerdos de otras razas. Una característica que lo diferencia de otras razas de cerdos es que, el ibérico, está perfectamente adaptado al pastoreo, algo muy raro entre los cerdos domésticos.
Una de las virtudes de la raza ibérica es su capacidad para acumular grasa bajo la piel y para infiltrar la grasa en sus músculos. Esto permite a los productos de cerdo ibérico tener las vetas blancas que le hacen tan especial.
Aunque tradicionalmente se les conoce como pata negra, está denominación no es del todo idónea porque hay cerdos de color negro que no son ibéricos y algún cerdo ibérico, los menos eso sí, que no son del todo negros.
La alimentación del cerdo ibérico
La alimentación del cerdo ibérico es fundamental para su posterior desarrollo y, aún más importante, para su sabor. La alimentación de un cerdo ibérico es igualmente fundamental en su precio pues dentro de los cerdos de esta raza la alimentación es la que va a caracterizar el valor de mercado que alcancen las distintas piezas.
Las distintas maneras de alimentación del cerdo ibérico no están perfectamente claras pero la inmensa mayoría de las empresas y denominaciones de origen usan está, en tres tramos, que utilizaremos nosotros. Las tres alimentaciones son: de bellota, de recebo y de campo.
» De bellota: procede de aquellos animales que durante la montanera fueron exclusivamente alimentados con bellotas y hierbas.
» De recebo: proceden de cerdos que, aunque fueron alimentados con bellotas y hierbas, recibieron además una dieta suplementaria a base de piensos autorizados.
» De campo: proceden de cerdos que fueron alimentados con piensos autorizados. Esta es el nombre que más varia pues los otros son bastante comunes. Algunas denominaciones, como la de Jabugo, lo llaman "de pienso criado en libertad".
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